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星空體育官方小吃北京幼吃一律品種先容
2024-09-01 18:12:56
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返回列表 星空體育網(wǎng)站北京風(fēng)韻幼吃有燦爛的史書，凡到過北京的人，說到吃，除了提及全聚德的烤鴨，都一處的燒麥表，城市對北京幼吃頗感風(fēng)趣。 北京幼吃可分為漢習(xí)俗味、風(fēng)韻和宮廷風(fēng)韻三種。正在烹造形式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煎、煨、熬等百般作法，共計(jì)約有百余來種。 有人將北京幼吃比作千年京都史的“活化石”；著名作者舒乙先生以“幼吃大藝”四個(gè)字，提綱契領(lǐng)地概述了北京幼吃的內(nèi)在。有段歌詞中唱到“北京幼吃九十九，樣樣叫你吃不足”。 愛窩窩，北京古板風(fēng)韻幼吃，每年舊歷春節(jié)前后，北京的幼吃店要上這個(gè)種類，不斷賣到夏末秋初，因此愛窩窩也屬年齡種類，現(xiàn)正在一年四時(shí)都有供應(yīng)。 愛窩窩史書久遠(yuǎn)，明萬積年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的《酌中志》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也。”可見這種食物是用糯米洗凈浸泡，而后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成幼劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬積年間稱之為窩窩的食物。 但為什么厥后又成為愛窩窩呢？正在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解頤》一書中找到了證實(shí)。由于有一位天子愛吃這種窩窩，念吃或要吃時(shí)，就派遣說：“御愛窩窩。” 厥后這種食物傳入民間，日常子民就不行也不敢說“御”字，因此省卻了“御”字而稱“愛窩窩”。此幼吃正在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記載當(dāng)時(shí)風(fēng)行的鮮味中就有愛窩窩。 愛窩窩表皮用的糯米是仍然蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，因此做得之后就能食用。 故《燕都幼食物雜詠》中說：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，喚窩窩。”還注說：“愛窩窩，回人所售食物之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用面粉團(tuán)成圓形，巨細(xì)紛歧，視價(jià)而異，能夠冷食。” 蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸造而成的一種糕食幼吃。由于這類糕食掰開后，內(nèi)中有較多蜂窩狀的幼孔，故名蜂糕。 紅白蜂糕用面粉倡導(dǎo)成稠面糊狀，發(fā)好的面平均地兌上堿揉勻，上面放上幼棗、木樨、松仁、葡萄干等果料，然后將融洽的面上籠蒸，果料正在上面，刷一層油，蒸面時(shí)用筷子正在面上捅幾個(gè)出氣孔，蒸熟即成。做紅蜂糕用準(zhǔn)繩粉加紅糖，做白蜂糕用繁榮粉加白糖。紅、白蜂糕味香甜，松軟利口。 碗蜂糕用繁榮粉和面發(fā)酵，然后對堿和白糖揉勻，用幼碗洗凈，內(nèi)中刷上油，把融洽的面放入碗內(nèi)，上面放五粒紅棗，用旺火上籠蒸熟即成。碗糕成碗形，上邊吐花，利口松軟。 米面蜂糕實(shí)踐上也是碗糕，但是它的原料不是面粉，而是粳米粉。它用粳米淘洗清潔，用涼水浸泡4至5個(gè)幼時(shí)，瀝盡水后，碾成粉細(xì)致籮，用一個(gè)盆將老酵撕碎，倒入溫水調(diào)稀，然后到場米粉攪拌平均，蓋上蓋發(fā)酵，待發(fā)好酵后用堿揉勻，趁熱倒正在發(fā)面盆內(nèi)，加白糖、木樨、堿面，用力攪拌成糊狀（放堿面幼心堿要對得合意，使酸堿中和，適可而止）。將對好堿的米糊盛入幼碗小吃，碗內(nèi)先刷油，上旺火蒸后取出，上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁，也可擺成圖案即成。米面蜂糕呈乳白色，配以紅綠果料，色彩排場，口軟松散，味道香甜。由于中有蜂窩，故也稱米面蜂糕。 是北京幼吃中的夏令幼吃。扒糕與涼粉日常同時(shí)出售。出售時(shí)攤販每每的吆喝：“扒糕筋道……酸辣涼粉兒喲……” 扒糕用蕎麥面造成，鍋內(nèi)燒開水，倒入蕎面，火速攪拌，蕎面熟透明，盛正在盤內(nèi)拍平晾涼，切成幼塊，再將幼塊扒糕削成兩端薄中央厚的長條薄片盛正在碗內(nèi)，澆上用麻醬、醬油、好醋攪拌的汁，加上紅咸胡蘿卜擦的絲，澆芥茉或辣椒或蒜末均可。《燕都幼食物雜詠》中稱：“色惡于今屬扒糕，藕斷絲連一團(tuán)糟。嗜痂有癖渾難解，醋蒜熏人辣欲號。”并注稱：“熱天之扒糕，用蕎麥面蒸成餅式，浸涼水中，食者以刀割成幼條，拌醋、蒜、醬油等食之。色灰黑，見之欲嘔，色惡不食，于扒糕吾云亦然。”看來《燕都幼食物雜詠》的作家不喜扒糕，要按孔子“食惡不食”的教授行事。但許多老北京人雖視其色惡，甚至被醋蒜辣子的酸辣味熏得要號叫，但仍鐘情于扒糕。大意是源于扒糕的原料蕎麥有上乘的養(yǎng)分價(jià)格。《本草綱目》中就說蕎麥“實(shí)腸胃，益力量，續(xù)心靈，能煉五臟滓穢。作飯食，壓丹食毒，甚良”。今人經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證，以為蕎麥含有磷、鈣、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的養(yǎng)分食物，是心臟病、高血壓病、糖尿病患者首選的食物之一。《本草綱目》稱養(yǎng)麥“甘，平寒，無毒”，還說：“酸微寒，食之難消，久食動風(fēng)”，故不行多食。 是北京幼吃中的精品，它是羊頭用白水煮熟切片，撒上椒鹽的一種吃食。色白干凈，肉片薄而大，脆嫩清鮮，醇香不膩，佐餐下酒皆宜。北京過去賣白水羊頭肉的許多，但最知名的是宣武區(qū)前門表廊房二條推車擺攤的馬玉昆，祖?zhèn)?代，他造造的白水羊頭，宏后利口，考究炎天用冰鎮(zhèn)，冬天帶冰凌，越?jīng)鲈胶贸裕蝾^肉分為羊臉子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊腦、天梯（上顎軟骨）等6個(gè)部位，任客選要，隨要隨切，撒上的椒鹽也很追究。 馬玉昆正在解放后的社會主義改造中，轉(zhuǎn)業(yè)當(dāng)了名運(yùn)輸工人了。“南來順”正在菜市口開業(yè)時(shí)，當(dāng)時(shí)任司理的陳連生隨地尋覓，正在市區(qū)指示的援救下，究竟請回來重操舊業(yè)。馬玉昆由于白水羊頭做得知名，尊稱為“羊頭馬”。他每天只做20個(gè)羊頭，一律是白毛的山羊頭，都務(wù)必是一歲半支配的蒙古產(chǎn)的、被過的白山羊，挑選出來后，放入涼水中浸泡2個(gè)幼時(shí)，用板刷屢屢洗涮頭皮，刷得越白越好，但不行刷破頭皮，還要掰開羊嘴，來回刷舌根，用水將口、鼻、耳內(nèi)的臟物沖出，再用清水來回洗幾遍瀝干。用刀從新皮正中至鼻腔處一律長口后，按老嫩水平逐一放入鍋中，倒入涼水，漫過羊頭10厘米，用旺火燒沸，煮一個(gè)多幼時(shí)，到七成熟時(shí)取出，趁熱從新皮正中劃口處將頭肉扒向雙方，拆下顱骨，將羊眼用手捅出，并將顱骨劈開，取出羊腦，然后從新上切下雙耳和天梯，并完全地拆下兩塊羊臉子和羊舌，再一共放入涼水中浸泡1幼時(shí)，使肉質(zhì)脆嫩，色白，好切。隨后取大鹽放入砂鍋，靠正在微火旁徐徐（火靠）干；花椒也如法泡造研成碎末后，加丁香粉、砂仁粉攪拌成的椒鹽，裝入特造的不跑味的牛角造的容器內(nèi)，吃時(shí)現(xiàn)切現(xiàn)撒現(xiàn)吃，以防羊頭肉軟塌不筋道。 馬玉昆當(dāng)年手推幼車，去廊房二條，車一到人即滿，一是品味風(fēng)韻獨(dú)到的白水羊頭，二是看他手握大片刀片肉的絕技，肉片得極薄，片片透后，并且每片肉中均帶皮。《燕京幼食物雜詠》中稱馬家六代的白水羊頭：“十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無量。鹽花灑得如雪飛，薄薄切成與紙同。”詠詩道出了白水羊頭的口胃及技巧，堪稱一絕小吃。惋惜的是馬玉昆未將技巧留傳后人就乘鶴西去了。 是北京春節(jié)的古板幼吃，早正在遼代，聽說北京的正月月朔，家家就有吃年糕的習(xí)俗。 年糕有黃、白兩色，標(biāo)記金銀，并有“年年高”的吉利如意的含義。因此昔人有詩稱年糕：“年糕含義稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高通常利，虔誠默祝望財(cái)臨。”原來追溯年糕的史書，早正在中國的周朝就有紀(jì)錄。《國禮·禮記》中“羞邊之食，糗餌粉餐”的“粉餐”便是米粉蒸成的糕食。北京幼吃中的年糕，用黃米或江米面加百般輔料蒸造而成。年糕種類多，有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。邃密的年糕有白果、什錦、水晶、如意等，烹造方式多為蒸，也有效油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特征。 北京的年糕日常為幼吃店供應(yīng)，除年節(jié)大批供應(yīng)表，日常亦有供應(yīng)，但數(shù)目和種類都比春節(jié)時(shí)少。年糕是幼吃，也是滿族跳神用的祭品。滿族名字叫飛石黑阿峰。清代沈兆（衤是）有詩一首：“糕名飛石黑阿峰，味膩如脂色若琮。香潔定知神受餉，珍同金菊與芙蓉。”自注說：“滿洲跳神祭品有飛石黑阿峰者，粘谷米糕也。色黃如玉，味膩如脂，糝假油粉，蘸以蜂蜜頗香渚，跳畢，以此偏饋鄰里親族。又金菊、芙蓉，皆糕名。”可見年糕起碼正在清代便是滿族的幼吃種類了。 是北京風(fēng)韻幼吃中的名吃，多為回族同胞籌辦。爆肚早正在清乾隆年代就有紀(jì)錄。過去和現(xiàn)時(shí)，每當(dāng)秋末冬初，北京的餐館和攤販就籌辦爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，又有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為知名。 爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領(lǐng)）或鮮羊肚洗凈料理后，切成條塊狀，用滾水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌造的調(diào)料吃，質(zhì)地鮮嫩，口胃香脆。 羊爆肚的服法正在過去很考究，要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顧客愿吃哪個(gè)部位，輕易揀選。爆熟的光陰因部位的老嫩水中分別而有差別，最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟。近年來因?yàn)槭痴呷硕啵旨佣亲尤酋r貨，不易保管，加上鮮肚貨源難以處理，是以分部位供應(yīng)的餐館或攤販，簡直絕跡。 爆肚除肚子要簇新表，時(shí)刻全正在“爆”。爆的光陰要適可而止，欠火候或偏激候，會顯露過生或過熟而不脆，以至咬不爛。故《燕都幼食物雜詠》中詠：“入湯移時(shí)便微溫，佐料具備酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”還說：“以幼方塊之生羊肚入湯鍋中，移時(shí)取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經(jīng)煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞云爾。”是以，它的質(zhì)地準(zhǔn)繩是“脆嫩”，分另表部位要擔(dān)任分另表火候。 爆肚過去簡直一共是籌辦，用的羊肚務(wù)必宰殺，收拾得也相等清潔，有異味的肚子棄之不消，是以很有榮耀，獨(dú)特是戲班界的名角無不相等鐘情爆肚。梅蘭芳、馬連良、幼蘑菇、幼白玉霜、李萬春等聞人無不喜食。爆肚又脆又鮮，不油不膩，聽說還可治胃病。吃爆肚的人如會飲酒，總要喝二兩，喝完酒，吃兩個(gè)剛出爐的燒餅，確實(shí)是一大疾事。因此老北京都欣喜吃爆肚，獨(dú)特是舊歷立秋之后，北京人考究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說。 是冬春之夜消閑的有名蜜餞。從巨細(xì)蜜餞店、干鮮店，到陌頭幼販都造做。并且除名店以表，幼販成品格地跨次日常的店家。老北京寧吃陌頭幼販所售，不吃日常干鮮果店所造。每年的玄月底起源，就有幼販走街串巷，有挑擔(dān)的，有扛稻草樁子的，上面插滿冰糖葫蘆，一起吆喝著：“蘆冰糖，蜜嘞糖葫蘆……”《故都食品百詠》中稱：“葫蘆穿得蘸冰糖，果子簇新味道長。燕市著名傳巧造，簽筒搖動與飛揚(yáng)。”注說：“冰糖葫蘆為北平名產(chǎn)，各樣鮮果均可穿蘸。當(dāng)年抽簽之賭，北平不甚風(fēng)行，唯售冰糖葫蘆者，率多帶有簽筒。” 冰糖葫蘆的造法是用竹簽一根，將選好的果串成一串，日常五枚。然后用冰糖熬成糖汁（定要用冰糖），將成串果子正在糖汁中一蘸，頓時(shí)提起。糖汁遇冷即凝，成為果子的一層薄薄糖衣，明后光潔，通體澄澈，取其形名日糖葫蘆。出售時(shí)，按串陳設(shè)正在大盤中，罩上玻璃罩，或提幼籃；或捧木質(zhì)方盤，沒有玻璃罩也要蓋一塊干凈紗布。 糖葫蘆所用的果子，不下十余種。同是一種，能夠翻出許多把戲。有些名店或追究點(diǎn)的幼販，還能正在果面上排出百般細(xì)密的圖案，絢爛多彩能夠?yàn)g覽。果子中以大山里紅、了解海棠、山藥為主，其它如葡萄、山藥豆（籽）、紅海棠、橘子瓣、荸薺，都可做糖葫蘆。果子部用鮮的，惟有山藥、山藥豆要蒸熟。有些用果子煮熟此后加工做成把戲，如山植扁、海棠扁、果脯扁、山藥扁。所謂“扁”，便是將果子煮熟壓成扁型再蘸糖，便于正在上面做圖案。行動裝點(diǎn)把戲多用干果，如剝皮的核桃仁、花生仁、瓜子仁、松仁，百般果脯、蜜糕、青梅等都是排圖案的原料。把戲中最可喜的是鑲嵌，譬喻大山里紅欄腰一劈為二，去核，兩爿之中嵌上白色山藥泥，或玄色豆沙。面上磨光用瓜子松于排成梅花、菱形圖案格表排場。如此，正在一串串糖葫蘆上，能夠顯示出青翠（青海）、粉紅（山渣糕）、棕黑。豆沙）、白玉、大紅等分別顏色。很多名店還用去皮的整只核桃穿成串，或用單只鮮果做花球，每支一枚，不可串，精工細(xì)做，如獅子頭、花籃等形。這是糖葫蘆最佳之味，用其裝匣送禮最宜。 正在舊時(shí)的北京，糖葫蘆是冬春之季最受迎接的食物，除幼販挎籃串街叫賣表，仍是信遠(yuǎn)齋、九龍齋所造最知名。有材料說信遠(yuǎn)齋最著名的是“豆沙冰糖葫蘆”，即將每個(gè)山楂都橫剖為二，去核，正在中央夾上豆沙，再用冰糖去蘸。梁實(shí)秋正在《雅舍講吃》里追思，冰糖葫以信遠(yuǎn)齋所造為最精，不消竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個(gè)獨(dú)立，所用之果皆碩大無比，并且清潔，放正在墊了油紙的紙盒中由客攜去。梁先生結(jié)尾說：“分開北平就沒有吃過糖葫蘆，實(shí)正在懷念。” 北京古板風(fēng)韻幼吃。薄脆，故名思義，即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥美味。二十世紀(jì)三、四十年代，正在北京吃早點(diǎn)，常向賣炸油餅的要個(gè)薄脆。 清康熙年間，西直門表一里許廣通寺南，大道旁有一茶樓億祿居，當(dāng)時(shí)即售造“大薄脆”。億祿居的大薄脆不同凡響，是用香油所炸，分咸甜兩種，火候適度，既香又脆，著名于京城表里。這個(gè)幼茶樓遂被人們稱為“大薄脆”，而不稱其正名。當(dāng)時(shí)有一諺語：“西直門表有三貴：火絨、金糕、大薄脆”。其它兩項(xiàng)已無可考，惟億祿居的大薄脆，據(jù)紀(jì)錄著名快要二百余年。《北京瑣聞錄》中紀(jì)錄，康熙曾微服游圓明圓，途經(jīng)此地吃了一頓大為獎飾，此后，他傳旨按時(shí)進(jìn)奉，成了清宮御膳房的一種野味食物，從此，這家“大薄脆”特別著名遐邇。 霍達(dá)正在《的葬禮》中多次提到了薄脆。如“倆人每人啃著一張薄脆，倚著垂華門，你看我，我看你。”又有“妹妹，薄脆好吃嗎？”“好吃，這是我吃過的最好吃的東西！” 薄脆酥脆焦香，能夠現(xiàn)造現(xiàn)吃，也能夠捏碎與菜餡拌和當(dāng)素餡的原料，是人們格表寵愛的幼吃。現(xiàn)正在通俗放正在煎餅中，與口感綿軟的煎餅相得益彰。現(xiàn)正在又有造造的名店有南來順小吃、大順齋等。 看過《四世同堂》電視劇的觀多，城市記得齊老太爺?shù)降財(cái)偵腺I兔兒爺?shù)拿孀樱瑐€(gè)中有一鏡頭，便是賣北京幼吃沖茶湯的正在吆喝。一把大茶湯壺冒著熱氣，大銅壺金光锃亮，壺身鑄有游龍，壺嘴是一個(gè)龍頭的造型，龍頭上面系著兩朵絲絨花球，顯示它的高古。大銅壺肚膛內(nèi)點(diǎn)煤炭，沿著肚膛盛水，茶湯就用燒得滾蛋的水直接沖入放有茶湯原料的碗內(nèi)。盛水的大銅壺有40公斤重，沖茶湯的技藝人不但要有勁，并且要有熟練的本領(lǐng)，不然茶湯沖欠好，還要被燙傷。日常都擔(dān)任欠好，是以須要下大時(shí)刻練。清宮光祿寺的御膳房內(nèi)就列有茶湯。 沖茶湯要身手，茶湯原料也很考究。它要用糜子面放碗內(nèi)，用熱水調(diào)勻，然后用銅壺的開水沖入碗內(nèi)沖熟，撒上一層紅糖，中央放一撮白糖。它的質(zhì)地央求是，沖得的茶湯把碗反過來朝下，頓時(shí)下墜小吃，掛正在碗邊，用手拍動，松軟發(fā)抖，不行從碗內(nèi)掉下。目前茶湯供應(yīng)，如同還達(dá)不到這個(gè)準(zhǔn)繩。緣由正在于沒有或買不到真正的糜子。糜子屬禾本植物，屬黍類的黍稷型。糜子是我國最陳腐的五谷之一，也稱穄，穄子，赤黍。《呂氏年齡·本味》載：“飯之美者……陽山之穄，南海之糜。”秦代李斯《倉頡篇》說：“穄，大黍也，似黍面不粘，閉西謂之糜。”糜形如幼米，色淡黃，磨粉可作糕。中醫(yī)以為其味甘，微寒，可止瀉，利煩渴，除熱，治咳，逆上氣。穄也便是糜子，因?yàn)楫a(chǎn)量低，種植不多，故商場供應(yīng)甚少。 茶湯除用糜子表，還可用白粘高粱磨成粉行動原料，但質(zhì)地不如用糜子好。兒童喜食茶湯。《故都食品百詠》中有詩為證：“大銅壺里熾煤柴，白水清湯滔滔蛋。一碗沖來能裹腹，香甜最好飽嬰孩。”并附注稱：“茶湯有擺攤者，有挑擔(dān)者，其獨(dú)一之標(biāo)識，則大銅壺是也。此物尚甜，咸食者殊不見，赤子多喜食之。”茶湯味甜，筋道美味。但不知還能品味到真正新糜子面為原料的茶湯否！ 是北京早點(diǎn)的名幼吃。逐日清晨，賣炒肝的店攤繁多，愛喝這一口的人也許多。炒肝那醇厚的鮮味，真是一大享福。然而炒肝是若何脹起的，連，些老北京人也都不愿定清爽。 1900年，當(dāng)時(shí)《北京新報(bào)》的主理人楊曼青去前門表“會仙居”用飯。這家飯店當(dāng)時(shí)賣白水雜碎，楊曼青見桌上、地下扔了不少豬心、肺等下貨，就給掌柜的出招兒說：“你們利落把白水雜碎中的豬心、肺去掉，只留肝、腸，再加上醬色，然后勾芡，起名叫炒肝。這些日子我正在報(bào)上為你們傳播一下。”掌柜一聽連聲叫好。于是按楊先生的措施做，又加上大料、生蒜、黃醬等佐料，結(jié)尾用口蘑湯勾芡。用這種原料和調(diào)料做出的炒肝，香氣撲鼻，芳香美味，大受顧客的迎接。“會仙居”和炒肝就出了名，紅火了幾十年。1956年公私合營“會仙居”并入“天興居”。炒肝成了北京幼吃中的精品。清末民初的《燕京幼食物雜詠》中就寫了一首炒肝的詩：“稠濃汁里煮肥腸，貿(mào)易平允論塊嘗。諺語傳布豬八戒，一聲過市炒肝香。”炒肝是若何烹造的呢？這首詩后的講明說：“炒肝以豬之幼腸，臠切成段，團(tuán)粉汁燴之，……名為炒肝，實(shí)則燴豬腸耳。既無肝，更無用炒也（間有肝塊，亦非炒過者），京諺有豬八戒吃炒肝，自殘骨肉之語，故詩中如此，炒肝香二字，則賣者吆喝聲也。”這個(gè)注解已很通曉，炒肝實(shí)為燴腸，但是有幾塊肝為裝點(diǎn)云爾。假使這樣，炒肝乃不失為是一鮮味。它的造造癥結(jié)是盡心細(xì)作。如洗腸子時(shí)，要扎住腸頭，翻過來，用醋、鹽、礬揉搓后，用水屢屢漂洗。清潔后，再扎住另一頭，再翻過去漂洗。清潔后，剪掉兩端，才無異味，保障了它的鮮美。用肝雖不多，但要選用肝尖的部位一造造時(shí)要用高等好醬油。淀粉要先沖一碗，看是否透后清亮。沖出后污濁即不行用，是以正宗的炒肝，鮮香清亮不污濁，口感極佳。 目前做炒肝的店家甚多，喝炒肝的也多，質(zhì)地次也有人喝，是以炒肝質(zhì)地江河日下，獨(dú)特是腸子洗得不凈有異味，舍不得用口蘑水浸泡，大略一洗就算洗過了，沒有美味，淀粉更次，勾出的芡不是稠糊便是稀湯掛水，沒有亮度。由于有些吃炒肝的人，并不清爽它應(yīng)有的質(zhì)地準(zhǔn)繩，何等次的炒肝也有人吃，質(zhì)地天然就低落了。是以真念做生意的店家，就應(yīng)類型操作，技能保障北京炒肝的聲譽(yù)。 許多人都愛吃，但不少人并不愿定清爽炒疙瘩是若何變成和發(fā)達(dá)的。倘若您正在品味北京這個(gè)特有的風(fēng)韻美食時(shí)，又清爽它的起源和少少妙聞，定會增加不少情趣。 民國初年，北京宣武區(qū)虎坊橋東北的臧家橋，開了一家名叫廣福館的面食鋪，雇主姓穆惟有母女倆人，供應(yīng)面食均為低廉種類。一天幾位常客對母女倆說：“面條都吃膩了，能否改一個(gè)服法？”母女倆照應(yīng)客央求，將面揪成疙瘩煮熟后撈出拌蝦醬吃，感到不足味兒，又炒著吃滋味居然分別。炒疙瘩由此發(fā)軔變成。以后母女倆盡心造造，并正在配料進(jìn)取行更正，究竟使炒疙瘩名聲大振。廣福館地處臧家橋南端，是堂子街、韓家譚、五道廟、楊梅竹斜街的五道途的途口，儼如一座寨子，雇主姓穆又無男性，于是少少文人雅士戲稱廣福館為“穆家寨”。廣福館逐步被人們遺忘了，穆家寨炒疙瘩名聲鵲起。到琉璃廠多為文人，游完琉璃廠，不少聞人也紛紛照顧。當(dāng)時(shí)一位名書法家品味后，專潑墨題詩稱：“甘載蜉旅客燕京，每餐難忘穆桂英。寄語她家女款待，可曾親手去調(diào)羹。”名畫家胡佩衡、于非闇也贈字畫，對炒疙瘩備加敬重。1952年，女雇主歸天，廣福館因無人秉承而破產(chǎn)。 穆家寨的炒疙瘩生意興隆，不少家飯店紛紛仿效，以前門表李紗帽胡同（現(xiàn)大肆胡同）的“東恩元居”最為著稱。恩元居的建設(shè)人是河北河間縣的馬東海兄弟倆，1929年到京研習(xí)炒疙瘩的方式，并有改進(jìn)和提升，也很疾馳名京都。炒疙瘩用高等面粉，加水和勻揉成面團(tuán)切開，搓成直徑為黃豆粗的長圓形后，再用手揪成黃豆般巨細(xì)的圓疙瘩，倒入滾水中煮熟，開鍋后隨即撈出，放入溫水中浸泡三五分鐘撈出，選用牛羊肉的鮮嫩部位，切成絲用油及佐料煸炒，然后將煮熟經(jīng)溫水浸泡后的疙瘩倒入，加香油炒成金黃，依據(jù)分別時(shí)令配上蒜黃、菠菜、黃瓜丁、芽豆、青豆等同炒，出鍋裝盤，黃綠相間，香味撲鼻，引入食欲。因?yàn)轱L(fēng)韻奇特，又擁有主副合一、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特征，問世之后，就成為北京風(fēng)韻幼吃中的佳品，取得人們的青睞。 目前不少餐館，仍有炒疙瘩供應(yīng)，但風(fēng)韻與“穆家寨”的比擬，相差甚遠(yuǎn)了。緣由正在于造造上圖省事，如過去店家客人進(jìn)店后，問清吃多少，現(xiàn)造現(xiàn)揪，現(xiàn)正在是用機(jī)械軋出，煮后就放正在涼水中浸泡，客來了，從涼水中撈出來炒，已糜爛無筋道的口感了，配料也不考究，是以榮耀低落，已沒有炒疙瘩味了。 12. 炒紅果，說是炒，原來是煮。紅果，即山楂。整體做法是，將買來的山楂用水洗滌清潔后，先用鉸剪將把兒剪掉，然后再用幼刀將山楂切成兩半，去掉核和頂部黑的局限，放入一個(gè)有透后玻璃蓋的容器中（輕易看凈水位），到場凈水，凈水的量約為山楂的一半，然后依據(jù)己方的口胃到場白糖，慢火煮半幼時(shí)，取出后用筷子攪拌一下，取出，放涼后調(diào)入蜂蜜，如此，酸甜美味的、鮮亮可愛的炒紅果就做好了。倘若你喜好吃比擬涼一點(diǎn)的，攤涼的山楂也能夠正在冰箱里放瞬息,食時(shí)滋味妙不行言。 立春時(shí)吃的春餅，又叫荷葉餅，用兩幼塊水面中央抹油后搟成薄餅烙熟，可揭成兩張。春餅是用來卷菜吃的，菜搜羅熟菜和炒菜。熟菜是訂來的蘇盒（一種朱血色金漆扁圓木盒，內(nèi)有方格，用來盛菜），倘若是考究的人家，通俗極為豐富：梁實(shí)秋正在《薄餅》一文提到的蘇盒，就搜羅切得細(xì)細(xì)的醬肘子、熏肘子、大肚兒、幼肚兒、臘腸、燒鴨、熏雞、清醬肉、爐肉等等。家里也要自備炒菜，通俗有：攤雞蛋，切滋長條；炒菠菜；炒韭黃肉絲；炒芽菜菜；炒粉絲。如果韭黃肉絲、粉絲、芽菜菜炒正在一同便是“和菜”，上面蓋上一張攤雞蛋，便是“和菜戴帽兒”了。另表還要有效來佐食的一盤蔥一盤甜面醬，蔥選羊角蔥最好，細(xì)嫩。 立春這一天，民間有吃春卷的習(xí)俗。宋代有一種“卷煎餅”，是春餅與春卷的過渡類型。餡料用羊肉或豬肉，另用蔥白或筍干之類，裝正在餅內(nèi)卷作一條，兩端以面糊粘住，油煎，吃時(shí)蘸調(diào)味汁。元朝工夫已顯露將春餅卷裹餡料后油炸而食的“春卷餅”，也能夠說便是春卷。到明清之時(shí)，春卷一詞仍然顯露了。 “門框胡同瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。表焦里嫩色味美，京都風(fēng)韻譽(yù)九州。”這是一位家住郊區(qū)的老翁得知瑞賓樓還原這一北京名食供應(yīng)后，特讓兒孫陪伴特意到店品味時(shí)，欣然提筆寫下的詩句。 提起褡褳火燒，“老北京”沒有不清爽的。它不但史書久遠(yuǎn)，并且風(fēng)韻奇特，因此不斷享有盛譽(yù)。1876年，順義人氏姚春宣夫婦倆正在東安商場內(nèi)擺了一幼食攤，初度供應(yīng)。它是一種油煎食物，色澤金黃，焦香四溢，鮮美美味，向來它的造造不同凡響。褡褳火燒要將融洽的面揪成幼劑搟平，裝進(jìn)用海參、蝦肉、肥瘦豬肉和百般佐料加好湯拌造的餡兒，折疊滋長條星空體育官方。放入平鍋中油煎至金黃色后，起鍋上桌，趁熱食用。吃褡褳火燒時(shí)配用雞血和豆腐條造成的酸辣湯，鮮香酸辣并收口中，余味無量。褡褳火燒因造形成形后，酷似舊時(shí)人們腰帶上的“褡褳”，因此得名。姚氏夫婦是以成名致富。后正在東安商場內(nèi)開設(shè)了瑞明樓，但傳至第二代，因籌辦不善而倒閉。當(dāng)時(shí)店內(nèi)的羅虎和諧郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相聯(lián)，合伙正在門框胡同內(nèi)開設(shè)了禎祥飯店，現(xiàn)更名為“瑞賓樓”，專供褡褳火燒。造造也愈加邃密，偶爾名噪京都，成為北京盡人皆知的名食。 豆餡燒餅是北京幼吃中的常見種類，因其以豆沙為餡而得名，正在烤造經(jīng)過中，因燒餅邊上有天然啟齒，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，因此人們就情景地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。 它的造造軌范：先用白面加少許幼蘇打用水和面成面團(tuán)，取面團(tuán)一塊，搓長條，揪幼劑，搟成餃子皮狀，包上豆餡（日常豆餡重量要跨越面團(tuán)重量，如17．5克的皮，要包進(jìn)37克豆餡），將口捏緊按扁成燒餅，燒餅地方沾上點(diǎn)水粘上麻仁，麻仁要密而勻，然后入烤箱，因高溫餡兒膨脹，從燒餅邊天然開裂一個(gè)幼口，吐出豆餡。 舒乙先生一次正在“南來順”喝豆汁，敘說了一位香港導(dǎo)演胡金銓說過的話：“誰不行喝豆汁，誰就無資歷探求老舍。”無獨(dú)有偶，京劇演出專家梅蘭芳也很喜好喝豆汁。抗戰(zhàn)時(shí)刻寓居上海留須不出，無豆汁可喝，思之若渴，高足言慧珠自京赴滬表演，特帶4斤裝大瓶灌滿豆汁，以尊師長，傳為美談。一次梅葆玥、梅葆玖正在“南來順”用餐，筆者咨詢核實(shí)。梅氏姐弟稱確有其事，并說：“當(dāng)時(shí)無塑料瓶，用的是玻璃瓶。”土得不行再土的豆汁，公然有安撫表埠老北京人思鄉(xiāng)的魅力。這魅力也可從北京出生的西部歌王王洛賓仙逝前，喝完一口豆汁后，才乘鶴歸去而取得表明。 豆汁何許物也？說起來難免掉價(jià)，它竟是造造綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細(xì)漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，浸入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁。發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁再燒開，再用幼火保溫，隨吃隨盛。不要看其貌不揚(yáng)，身世卑微，但不斷受到北京人的寵愛，緣由正在于它極富卵白質(zhì)、維生素c、粗纖維素和糖，并有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥之成果。它又有富者不嫌之卑微，窮者不覺之價(jià)高的便宜，正在舊社會洋裝革履者與拉車賣漿者同桌共飲小吃，并無貴賤之分。從中亦可見，豆汁是貧富適合、雅俗共賞、極平淡的風(fēng)韻食物了。 把喝豆汁說成是一種享福大有人正在。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣息使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感染就分別日常了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，列隊(duì)也非喝不行，難怪《燕都幼食物雜詠》中說：“殘存公然可作粥，老漿風(fēng)韻論稀稠。無分男女齊來坐，可口酸鹽各一甌。”并說：“得味正在酸咸除表，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁務(wù)必配切得極細(xì)的自造的醬菜，日常炎天用苤藍(lán)，考究的要用老咸水芥切細(xì)絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風(fēng)韻獨(dú)到。 豆汁史書久遠(yuǎn)，一說它早正在遼宋時(shí)便是民間普通化食物。另一說是乾隆十八年（1753），北京一粉房不常發(fā)明發(fā)酵后粉漿生食酸甜美味，熬喝更好，于是有人上殿奏本稱：“今天新興豆汁一物，已派伊立布反省，是否潔凈可飲，如無不潔之物，著蘊(yùn)布招募豆汁匠二三名，派正在御膳房當(dāng)差。”于是源于民間的豆汁成了宮廷的御膳。無論何種說法，北京人喝豆汁的史書都久遠(yuǎn)遠(yuǎn)了。 豆汁行動一種民族飲料頗有開荒出息，獨(dú)特正在洋水涌進(jìn)的本日，籌辦幼吃的店家正在熬造質(zhì)地上狠下時(shí)刻，堅(jiān)持它濃稠適度，加上時(shí)刻抵家的咸菜絲和焦圈，生意肯定紅火。 餑餑是北京人對面造點(diǎn)心等食物的一種稱號。正在客人來了要擺餑餑、煮水餃，稱煮餑餑，是以北京糕點(diǎn)店也稱餑餑鋪。餑餑一詞明代楊慎的《升庵表集》中說：“北京人呼波波，南人訛為磨磨。”波同餑音，可見餑餑正在明代就有。清此后的宮廷御膳房特意設(shè)有餑餑局，為皇室做美點(diǎn)，北京城內(nèi)的餑餑鋪專營滿族糕點(diǎn)。 墩餑餑明顯是面食成品的一種，但它不屬餑餑鋪的糕點(diǎn)，而是北京幼吃的一個(gè)種類。除墩餑餑表，稱餑餑的品種許多，如硬面餑餑也稱餑餑，大意是一種移植和借用了。 墩餑餑做法極大略，用酵面加堿、白糖、木樨揉正在一同，搓條揪幼劑，并摁成中央稍薄四周稍厚的扁圓形，先用餅鐺用微火烙，兩面成黃色后，碼入烤盤，入爐烤熟。 墩餑餑色彩白黃，松軟有彈性，味甜潤。墩餑餑宜涼吃，因此烤熟后要晾涼，最好放正在木箱中悶軟，適于白叟食用。 別名茯苓夾餅，是北京的一種滋養(yǎng)性古板名點(diǎn)。南宋《儒門事親》中：“茯苓四兩，白面二兩，水調(diào)作餅，以黃蠟煎熟。”，到了清初，時(shí)人考究“糕貴乎松，餅利于薄”，厥后的餅就越來越薄。隨后增添多種果仁、木樨和蜂蜜調(diào)造的甜餡，把兩張餅合起來，中央夾餡的茯苓餅。既有芳香桂香，又養(yǎng)分豐饒，且有安神益脾等滋養(yǎng)之功。 相傳，有一次慈禧太后得了病，不思飲食，廚師們絞盡腦汁，選來幾味健脾開胃的中藥，發(fā)明個(gè)中產(chǎn)于云貴一帶的茯苓，味甘性平，且有益脾安神、利水滲濕的成果。于是，以松仁、桃仁、木樨、蜜糖為首要原料，配以適量茯苓粉，再用高等淀粉攤烙成表皮，精工細(xì)作造成夾心薄餅。慈禧吃后，很合意。并常以此餅賞賜宮中大臣。是以，茯苓餅特別身價(jià)百倍，成了當(dāng)時(shí)宮廷中的名點(diǎn)。厥后這種餅傳入民間，成為京華風(fēng)韻幼吃。九十年代以前，不斷與果脯行動出差來北京的必購之物。舊京的茯苓餅以前門表大柵欄聚順和最為有名。 缸爐燒餅原為河北省幼吃，落后入北京，成為北京幼吃。它的特征是用缸做成爐子，將燒餅生坯貼正在缸壁上烤造而成，故名缸爐燒餅。 缸爐燒餅的造造是：用凈水加鹽化開，放入白面和成冷水面團(tuán)，再用油加熱后晾溫，最好用驢油，判∶酌婧途齲晌退秩浚緩蠼淥嬙派習(xí)福喑沙ぬ酰貢獍雌劍Τ沙ぬ酢?0厘米寬、厚薄平均的大片，將油酥瓤平均抹正在大片上，由表向里卷成卷，抻滋長條，揪成8厘米長、3厘米寬的劑子，搟成橫8厘米，豎18厘米，前后折疊三層，再橫搟成8厘米，豎12厘米，前后折疊，中央搭茬，茬處為三層，雙方為兩層，用搟杖正在搭茬處中央輕壓合縫，滋長8厘米、寬6.5厘米的生坯，然后撒勻芝麻，翻過來灑些水，正在案板上磨出漿水，即可上爐。上爐時(shí)生坯橫放正在手上，自右至左把缸口貼滿，再自上而下貼滿缸壁，間距0．5厘米，貼完后，蓋上蓋，稍等瞬息，把火撥開一半，再過3至5分鐘把火一共捅開烘烤，燒餅呈皋比色時(shí)即可出爐。 鍋貼是烙造油貼的幼吃。過去籌辦鍋貼的地方許多，但以護(hù)國寺廟會和西安門西安商場的鍋貼最為著名。造品皮薄、餡大，色焦黃，咸美味香。鍋貼兩角不封口，成新月形，餡似露非露為一大特點(diǎn).色彩黃亮油潤，底面焦脆，餡料鮮香無比。 提神、補(bǔ)腎、強(qiáng)身的成果。解放前以“會賢堂”造造的核桃酪質(zhì)地最好，馳名京城。 中國匹薩——糊餅哈哈,老北京都清爽的一道有名的食物便是糊餅啦,由于和匹薩相似,是餡放正在面上的 糊塌子是老北京的一種特點(diǎn)幼吃，便是用面粉和西葫蘆攤成薄餅，做起來格表輕易，并且滋味極為鮮美。糊塌子的首要原料是西葫蘆。 餛飩是一種陳腐食物，西漢時(shí)代仍然問世，南北朝時(shí)已相等廣博，唐、宋、元、明、清歷朝都有紀(jì)錄。 北京的餛飩四時(shí)常有，肩挑擔(dān)賣餛飩的幼販許多。《故都食品百詠》中說：“餛飩過市喊開鍋，湯好毋庸正在肉多。當(dāng)代不逢張手美，果腹誰管味奈何！”（注：張手美，唐朝長安有名的造造幼吃的老手。）并注說：“沿街叫賣者，不如飯店所造之佳。然喚到門首，咄嗟立辦，用以果腹，亦殊輕易也。”從詩和注中能夠很情景地看到賣餛飩的狀況了。他們肩挑擔(dān)子，一頭架鍋內(nèi)煮一只雞，一頭有案板和餡兒等物，一邊包一邊煮，相等輕易。但最著名的首推東安商場左近的“餛飩侯”的餛飩。掛著藍(lán)地白邊白字的布，上寫“餛飩侯”三個(gè)字。湯是雞湯，餛飩包得皮薄餡兒足，肉多而不膩，湯濃而不渾，佐料不同凡響，用好醬油、陳醋、豌豆苗兒、高等紫菜、晶黃井然的蝦米皮，貨真價(jià)實(shí)，物美價(jià)廉，不斷籌辦到更闌。吃餛飩的人許多，老主顧能夠記賬，等有錢的工夫一同付賬，生意相等紅火。少少大飯莊也有餛飩的供應(yīng)，如前門表的致美齋飯莊供應(yīng)的餛飩就很知名。《都門雜詠》中紀(jì)錄說：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。清湯潤物息嫌淡，咽后方知味道長。” 姜絲排叉，從其名就可清爽，它原料中有鮮姜，因此食用時(shí)有清楚的鮮姜味而得名。 它要用鮮姜去皮剁成細(xì)末，面粉加肯定比例的明礬末，一同放入盆中，用涼水和成面團(tuán)。又有一種方式是用水和面，放到軋面機(jī)上軋五六次，直軋到薄片平均平滑，然后正在薄片上撒上細(xì)淀粉面，疊起合滋長條后，用刀切成寬為2厘米、長5厘米的排叉條，將兩幼片疊到一同，中央順切三刀，散開成單片套翻正在一同，用溫油炸。將炸好的排叉過蜜，過蜜的方式是用鮮姜去皮切細(xì)絲，用水把姜絲熬開后撈出姜絲，放人白糖，開鍋后放飴糖、木樨，賡續(xù)熬開后移幼火上，將炸得的排叉入姜汁熬出的木樨飴糖中過蜜。 過蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特征，食用時(shí)有姜味。南城“南來順”的姜絲排叉1997年被評為“北京名幼吃”，同年又獲“中華名幼吃”稱謂。 又有一種帶咸味的排叉，原料為面粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉相似，分另表是它但是蜜，有酥、脆、味微咸的特征，愛飲酒的人常以咸排叉當(dāng)下酒席用。 據(jù)《天橋幼吃》作家張次溪先生說：“舊天橋有特意賣幼炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用廁紙包裝，加上紅牌號，是過年送禮的蒲包，又是幼孩的玩物。”對這種幼炸食昔人又有詩歌唱說：“全憑技藝造疇昔，具面子微哄幼孩。錦匣蒲包妝點(diǎn)好，玲瓏巧幼見奇才。”過去天橋賣這類幼炸食的還要吆喝：“買一包，饒一包，江西臘來，辣秦椒。大爺吃了會撂跤，撂私跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉。”幼孩聽到了，多喜好去買。 天福號的醬肘子以其“肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，濃香醇厚”的特點(diǎn)馳名京城，標(biāo)新立異，經(jīng)久不衰。正在史書上曾行動清王朝貢品。 芥末墩兒是滿族家常風(fēng)韻幼吃，以了解菜為主料，加芥菜、白糖、醋等，經(jīng)滾水澆后悶造而成，是北方過春節(jié)時(shí)主要的下酒席。宮廷御宴的八道首碟頭一個(gè)便是芥末墩兒。梅蘭芳宵夜也常常吃芥末墩兒。 芥末墩兒色黃白，又甜又酸又脆又辣，沖鼻通氣，爽口解膩，味道絕佳。汪曾琪正在他的《老舍先生》一文中提到：“老舍家的芥末墩是我吃過的最好的芥末墩！” 京東肉餅為北京以東夏墊鎮(zhèn)又名七的楊景祿所締造。，是解放前就有的民多食物，其特征是皮厚（教練傅稱為“嘴唇子皮兒”）、餡足（民多為牛羊肉餡），吃了此后獨(dú)特抗餓，故廣為勞動公民寵愛。馬季做京東肉餅正在相聲界格表著名，人稱“馬家餡餅”。梁左正在平谷插過隊(duì)，對京東肉餅不斷耿耿于懷。 啟齒笑用面粉、飴糖、白糖、雞蛋、麻仁及油等為原料，每斤面耗油200克。造法是雞蛋磕碎去皮倒入盆內(nèi)，稍加上一點(diǎn)蘇打粉，下入適量的白糖、飴糖，再用白面加水和油一同攪拌，平均地倒入盆內(nèi)，攪拌平均并揉和成面團(tuán)，揪成幼劑，麻仁用水拌勻，把幼劑放正在麻仁內(nèi)滾一滾，不要按揉。油鍋燒油，將粘芝麻的劑入油鍋中炸至啟齒即成。 老豆腐與豆腐腦有相通之處，分別點(diǎn)是它沒有“腦”的細(xì)膩和鮮嫩。它正在點(diǎn)鹵之后，正在微火上燉瞬息，而成為老豆腐，盛正在碗內(nèi)，澆麻醬、醬油、韭菜花等調(diào)料食用。 《故都食品百詠》中稱老豆腐：“云膚花貌認(rèn)凌亂，已是扔書睡起時(shí)，果似佳麗稱半老，猶堪搔首弄風(fēng)姿。”可謂滑稽。注說：“老豆腐較豆腐腦稍硬，樣式則肖似。豆腐腦如二八佳麗，老豆腐則似半老佳麗。豆腐腦多正在晨間出售，老豆腐則正在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。”. 北京有重陽節(jié)吃花糕的習(xí)俗，花糕又稱栗子糕，它是正在蒸熟的江米上排滿整栗子而得名。又有一種栗子糕，是用栗子泥為主料造造的。 它的做法是生栗子去皮蒸熟爛后搗成泥，并打算好京糕切的大片和澄沙餡，將200克栗子泥分成3份，用一份攤開為底層，接著鋪一層京糕片，再用一份抹公允在京糕片上，再抹一層澄沙餡后，結(jié)尾一份栗泥抹正在最上層，上面用切成幼菱角形的京糕片和細(xì)青梅絲拼成圖案，就成了上、中、下為黃色，中央夾有紅、褐兩色五層的栗子糕了。吃時(shí)，用白糖和糖木樨熬成的糖汁澆正在上面即可。 栗子涼糕是北京古板幼吃，用純栗粉加白糖、木樨壓造而成，為幼吃上品。相傳此糕原為元代、明代時(shí)高麗及女真人的食物，到了清代，已成為滿、漢顯貴之家的幼食物。 涼糕的造法：把江米淘凈蒸熟，晾涼。用一塊案板，用涼水沖一下，鋪上一層揉碎的熟江米飯，抹上一層豆餡，共鋪三層熟江米飯，兩層豆餡，第三層用濕屜布蓋正在上邊，用手拍平，撤去屜布，撒上青紅絲，出售時(shí)用刀沾上水順邊往下切，放入盤內(nèi)，撒上白糖即成小吃。 芝麻涼糕也用蒸熟的江米飯，用屜布包起揉碎，分兩塊，一塊鋪正在案板上，抹上豆餡，上面再覆一層江米飯，用濕屜布蓋上，用手拍平。與涼糕分另表是它是一層餡，第二層上面撒芝麻仁，要撒滿面，再撒百般果料，售時(shí)與涼糕的方式相似，用刀切裝盤，撒白糖。 另表還能夠用上述原料做成芝麻卷糕。用屜布沾濕鋪正在案板上，將一塊揉碎的熟米飯拍成薄片，當(dāng)中放豆餡，將屜布卷起來，掀開屜布將做好的卷糕粘上芝麻仁放正在案板上，撒上白糖果料即成。特征與芝麻涼糕根基肖似。 煮炸豆腐也稱做鹵煮炸豆腐，日常是正在的幼吃攤上出售。秋冬的百姓人家，用以代菜。湯汁香辣燙口，豆腐優(yōu)柔耐嚼 鹵煮幼腸是北京風(fēng)韻幼吃，過去北京隨地都有店家或沿街?jǐn)傌湷鍪郏钪臄?shù)宣武區(qū)南橫街內(nèi)的燕新飯店。造造鹵煮幼腸的師傅陳玉田，諢名“幼腸陳”，已幾代相傳。他造造的鹵煮幼腸辣中有酸，腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒煮得透兒不粘，選料追究，滋味鮮美，不斷堅(jiān)持古板風(fēng)韻，因此慕名前去的客人繁多。 鹵煮幼腸的主料有豬幼腸和心、肝、肺、肚等，另表又有豬五花肉、油豆腐和火燒。豬幼腸要用鹽、堿洗凈去異味雜味，切成3.3厘米長的腸條，五花肉切成不條例的巨細(xì)肉塊，炸豆腐切方塊或菱形塊備用。先把豬幼腸及內(nèi)臟、五花肉放入鍋中星空體育官方，用武火煮，隨煮隨用勺撇去浮末，然后把油豆腐、紹酒、花椒、豆脹、大料、幼茴香、蔥、姜、醋、蒜、豆腐乳鹵等輔料入鍋同煮。所謂鹵煮便是每次煮腸肉時(shí)，把前鍋的剩肉湯倒入鍋中，改用文火煮（鹵日常要用白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉果、肉桂等數(shù)十種香藥料配造而成，用時(shí)須用紗布包起來，以防散入湯汁，影響口感和表觀。鹵汁的應(yīng)用要幼心老湯的調(diào)整和存在，鹵汁應(yīng)用一段光陰要加新湯汁，并常增添香藥料，又稱肉料，并常常用雞泥子提清鹵內(nèi)雜汁，使鹵堅(jiān)持清鮮無異味，常用方式是常常將鹵煮沸存在。鹵煮幼腸的鹵也要放入肉料。用肉料造出的老湯稱鹵，用這種鹵汁煮便是鹵煮）。待腸、內(nèi)臟、肉已爛，放適量的鹽，鍋內(nèi)地方放些火燒一齊煮，是以又叫鹵煮火燒。過去鹵煮火燒都正在掌燈的工夫出售，挑幼擔(dān)子，一邊是鐵鍋，下放幼火爐，鍋內(nèi)中有煮好的五臟及肉和火燒，一邊有花椒油、辣椒油、醋蒜汁等佐料，賣時(shí)客人要多少切多少，火燒也是要幾個(gè)切幾個(gè)。解放后鹵煮幼腸都進(jìn)店籌辦，日常下晝4點(diǎn)支配供應(yīng)。鹵煮幼腸揭鍋開賣，很遠(yuǎn)就能聞到香味，念吃的人聞香而至，生意都很好。 豆面糕又稱驢打滾，是北京幼吃中的陳腐種類之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時(shí)稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。造造時(shí)將蒸熟的黃米面表面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成100克支配的幼塊，撒上白糖就成了。造造時(shí)央求餡卷得平均，主意大白，輪廓呈黃色，特征是香、甜、粘，有芳香的黃豆粉香味兒。 豆面糕以黃豆面為其首要原料，故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢？如同是一種情景比喻，造得后放正在黃豆粉面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚(yáng)起塵埃似的，故而得名。這一點(diǎn)連昔人也發(fā)出疑義。《燕都幼食物雜詠》中就說：“紅糖水餡巧打算，黃面成團(tuán)豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名難免近滑稽。”還說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真難以想象之稱也。”可見“驢打滾”的叫法已商定俗成。現(xiàn)在，許多人只知雅號俗稱，不知其正名了。現(xiàn)各家幼吃店一年四時(shí)都有供應(yīng)，但大大批已不消黃米面，改用江米面了，因表滾黃豆粉面，其色彩仍為黃色，是大家格表寵愛的一種幼吃。 螺螄轉(zhuǎn)有甜咸兩種。甜螺螄轉(zhuǎn)表酥脆內(nèi)松軟，味甜香。舊京的幼吃店常把當(dāng)天售不完的螺螄轉(zhuǎn)，用微火烤干水分再賣烤干了叫干迸兒。舊時(shí)的大酒缸店里，飲酒的人一再要一碗酒，到燒餅店買兩個(gè)干迸兒帶著，又能當(dāng)酒席又能夠做主食，因此北京有句口頭語“干迸兒就酒嘎巴脆”。舊時(shí)以燒餅鋪所造為最。 北京西三元幼吃店造造的螺螄轉(zhuǎn)，1997年12月被中國烹調(diào)協(xié)會授予首屆世界中華名幼吃稱謂。 炒麻豆腐和豆汁相似，也是老北京人相等寵愛的北京幼吃。它的原料也和豆汁相似，是造造綠豆淀粉和粉絲的下腳料。發(fā)酵后的豆汁用旺火燒，使之水份揮發(fā)掉，存下的渣兒便是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些發(fā)綠。舊社會的貧貧民家買回來，用羊尾巴油來炒著吃，內(nèi)中加些咸雪菜和青豆一同炒，冷熱吃均可。它炒的因素是煉去麻豆腐內(nèi)的水份，使其粘糯才好吃。因此北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口頭語。 炒麻豆腐是窮人食物，但有錢的人也愛吃，以至還吃上癮。戲班界的名角及老北京人都愛吃，因此現(xiàn)正在北京的不少餐館多有供應(yīng)，但夠質(zhì)地準(zhǔn)繩的不多，緣由是他們不懂得炒麻豆腐的起源和烹造方式，認(rèn)為麻豆腐買回來，炒一下就成了，是以色彩咀嚼都變了樣。 炒麻豆腐向來用羊尾巴油炒，因其涼了此后有膻味，日凡人不行接納，現(xiàn)改用植物油和羊腰窩肉切末，配青豆和雪菜，先用黃醬與麻豆腐一同炒，然后要用幼火（火靠）至粘糯后，要用紅辣椒與切好的豆瓣蔥，用熱油炸出蔥辣香味，澆正在剛出鍋的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白紅綠相間，口感香醇味厚，別有風(fēng)韻。 炒麻豆腐并不寶貴，但要炒好也并非易事。1994年世界第一屆烹調(diào)身手競賽中，南來順飯莊年青的廚師吳邊，受飯莊之命，以炒麻豆腐參賽，因?yàn)樯⑾恪⑽丁⑿途慵眩瑯s獲金牌。炒麻豆腐也得回“世界風(fēng)韻名牌產(chǎn)物”稱謂。社會聞人慕名而至，紛紛點(diǎn)要，食后大加獎飾。 玫瑰餅是北京有名的京式四時(shí)糕點(diǎn)之一。又稱做“內(nèi)府玫瑰火餅”。玫瑰花的服法也許多，花諺有“玫瑰花香味濃，造造甜羹和月餅”、“玫瑰花香人喜愛，巧作玫瑰餅玫瑰糕”。 北京早春三月，藤蘿餅方才吃過，舊歷四月便是玫瑰花怒放的時(shí)令。用玫瑰花做餅，是北京人喜食的適時(shí)點(diǎn)心。玫瑰花香味芳香分別于紫藤的淡遠(yuǎn)清柔。然而它香味久遠(yuǎn)，做香精、花露以及糕餅，都很適合。玫瑰餅的造法和藤蘿餅一律肖似，也分居造、店造兩種，玫瑰餅四月半上市。能夠不斷賣到端午節(jié)。玫瑰餅款式也與藤蘿餅同，但是滋味毫不相通。 舊時(shí)，玫瑰餅也是大戶人家的一種幼吃。清朱彝尊的《食憲鴻秘》中紀(jì)錄了當(dāng)時(shí)的造造方式。另據(jù)史料載，每當(dāng)康熙來承德避暑或去圍場狩獵時(shí)，都把此餅行動專供食物享用。《清稗類鈔》中曰“玫瑰花坐餡：去玫瑰花橐蕊，并白色者。取純紫花瓣搗成膏，以白梅水浸少時(shí)。研細(xì)，細(xì)布絞去汁，加白糖，再研極細(xì)，瓷器收貯。最香甜。”現(xiàn)正在五六月份桂香村又有造造，其玫瑰來自京西有名玫瑰產(chǎn)地的妙峰山。 門釘肉餅，又作門丁肉餅，是一種老北京的食物。傳說清御膳房為慈禧做了一道餡食的點(diǎn)心，慈禧吃事后感到很可口，問廚師這種食物叫什么名字。御膳房的高廚念到宮廷大門上的釘帽，就隨口解答說“門釘肉餅”，門釘肉餅標(biāo)記長期吉利。 門釘肉餅揀選牛肉的上腦和鮮嫩肥瘦相間的部位剁成餡，調(diào)以香油、洋蔥、鮮姜、花椒等輔料拌造，用精白面粉和成松軟面皮，包成像宮廷紅門上的門釘樣式，直徑4厘米，厚2厘米，放正在鐺中煎烙成熟，可算得皮薄餡足的一種美食了。它表焦里嫩，幽香潤口，咬一口鮮湯四溢，風(fēng)韻獨(dú)到。 北京蜜造幼吃種類許多。蜜是飴糖，是由大麥等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化而成，漿亮不粘，滋味香甜綿軟，芝麻香味濃密的特點(diǎn)。有補(bǔ)脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的成果。 老號祥聚公蜜三刀也很著名氣，是老北京主要年貨。北京地安門幼吃店造造的蜜三刀，1997年12月被中國烹調(diào)協(xié)會授予首屆世界中華名幼吃稱謂。 清乾隆年間的詩人楊米人寫過北京幼吃的《都門竹枝詞》內(nèi)有“才吃茶湯又面茶”之句，可會見茶史書久遠(yuǎn)。喝面茶很考究服法，吃時(shí)不消筷、匙，要將面茶一手擎碗，沿著碗邊轉(zhuǎn)著喝，非老北京人惟恐無此“吃”的藝術(shù)了。為什么要用這種服法，向來與品味面茶的風(fēng)韻相閉。 面茶用幼米面和成稀糊，鍋里燒水，放少量姜粉，水開后將幼米面糊倒入開水鍋內(nèi)，再開鍋時(shí)盛出，將麻仁50克炒成焦黃色，搟碎；鹽150克烤干搟細(xì)，與麻仁拌正在一同；將麻醬200克和油250克用筷子叨光平均稍稀，面茶盛正在碗內(nèi)，用幼漏勺淋上芝麻醬，撒上芝麻鹽，麻醬與鹽要撒正在碗面，要平均（考究的是先盛一幼勺面茶，便淋撒一層麻醬、芝麻鹽，再盛一勺面茶，再淋撒一次麻醬、芝麻鹽），轉(zhuǎn)著喝的旨趣就正在于每口面茶中都能品到麻醬和芝麻鹽的香味。 面茶正在北京幼吃中，日常正在午后售賣。昔人有詩說：“午夢初醒熱面茶，干姜麻醬總須加。元宵怕正在鍋中煮，捉弄講言意也差。”前面說的是吃面茶的光陰和調(diào)味，后面是一句歇后語。煮幼米面的渾湯內(nèi)，奈何煮得元宵，豈不可了渾湯煮圓蛋（元宵）。此為罵人之語的捉弄，因此是“意也差”了。 正在北京當(dāng)年的奶成種類類很豐饒中，除了奶酪，又有奶卷、奶餑餑、純奶油小吃、酪干、水烏他等。奶卷是取純奶油，蒸發(fā)水份，用器皿定型，做成奶皮，用以包上甜餡，就成了奶卷或奶餑餑了。 奶卷皮，有兩品種型：一種叫盆皮。是用平滑的磁盆定型，表面膩滑光潔，瑩澈如玉；另一種叫文旦皮。是用粗劣的陶盆定型，因水份蒸發(fā)大，脂肪高，盆底糙、表面顯露黑點(diǎn)，并且略呈淡黃，不是純白，好象文旦表皮相似，故稱文旦皮。表觀不美，但奶味更芳香。日常奶品都用盆皮，文旦皮要定造，由于工、料都費(fèi)，價(jià)亦略昂。到1920年支配，這種文旦皮市上已很少甚至絕跡。 奶卷、奶餑餑，日常惟有兩種餡，一種芝麻白糖、一種山楂蜜糕。因?yàn)槟藤|(zhì)細(xì)膩，使這兩種餡料人丁，微感粗劣，但滋味相得益彰的。奶卷的造法是用奶皮放開，將兩種餡子各分一邊，卷成雙如意形，紅白相間，格表排場。分巨細(xì)兩種，幼的長可二寸，每只五分錢（當(dāng)物價(jià)錢）。大的要定造，長約一尺二寸，售價(jià)一元以上，相當(dāng)于十二個(gè)燒餅的代價(jià)。奶餑餑餡子肖似，如一只平淡月餅巨細(xì)，表面印花，約當(dāng)兩只奶卷的代價(jià)。這種奶成品，質(zhì)純味美，遠(yuǎn)非現(xiàn)正在西式點(diǎn)心的奶類成品所能望其項(xiàng)背。 奶餑餑呈乳白色，質(zhì)地軟嫩潤滑，香甜美味，富于養(yǎng)分。梅園乳品店有時(shí)有發(fā)賣。 奶酪是北京幼吃，是用牛羊乳汁造成的半凝聚食物。乳白光滑，入口即化，香甜爽口，是人們夏令喜好的清冷食物。 奶酪別名乳酪，史書久遠(yuǎn)。唐朝詩人皮日息有詩說：“雕胡飯熱醍醐軟，不是高人分歧嘗。”醍醐便是指奶中糟粕成半凝聚形態(tài)的奶成品。宋代辛棄疾也有詩歌唱“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里偷嘗慣”的句子，以為是酒后的佳品。北京風(fēng)行于清代，清代楊靜亭著的《都門雜詠》中說：“閑向陌頭（饣炎）一甌，瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”《燕京食貨材料》紀(jì)錄，清嘉慶年間的竹枝詞說：“奶茶有鋪獨(dú)京華，乳酪如冰浸齒牙。”證實(shí)它是夏令食用的。久吃奶酷的人說它“饑者甘食，渴者甘飲，內(nèi)以養(yǎng)壽，表以養(yǎng)神”，從中能夠看出奶酪是一種奇妙的保健食物。 奶油炸糕色白如霜，焦脆酥嫩，甜香馥郁，養(yǎng)分豐饒。東來順飯莊的奶油炸糕一經(jīng)是北京一絕。錦芳幼吃店的奶油炸糕也很著名。 英文bean paste cake。北京的綠豆糕日常不帶餡，南方則有的帶餡。曾為端午節(jié)必備食物之一。星空體育官方小吃北京幼吃一律品種先容
